«Carne», por Federico Basso
En Argentina cuando decimos “carne” nos referimos a la de la vaca, “de vaca” va implícito en la palabra carne, así como en España al decir “jamón” se refieren al jamón que en estas latitudes llamamos jamón crudo y en Italia cuando dicen “olio” hacen mención al aceite de oliva.
La carne (de vaca) es nuestra pasión nacional, la relación del argentino con la carne vacuna viene desde el mismísimo origen de la patria y es inescindible de nuestra idiosincrasia. Argentina=Carne.
Así es que hace unos 500 años, siglo más siglo menos, los primeros adelantados españoles que anduvieron husmeando por estas tierras sudamericanas más australes, dejaron atrás (seguramente en alguna corrida a causa de lanzazos, flechazos y boleadoras de pueblos originarios) parte del ganado que conformaban sus caravanas de convoy. Ese ganado abandonado, compuesto de vacunos y equinos, encontró su paraíso real aquí en la tierra.
Allí estaban estas vacas y estos toros bendecidos por el Creador sin nada más que hacer que pastar en los millones de kilómetros cuadrados de la pampa húmeda y fornicar a lo tonto día y noche, sin ningún predador natural dando vueltas por ahí que les arruine la orgía cuadrúpeda, por varias decenas de años.
Estos toros sagrados, digamos, porqué la verdad que ha tenido una suerte sin igual en la historia del reino animal en lo que va del mundo, estuvieron una centuria haciendo terneros, comiendo pastos inagotables y abonando nuestras tierras con billones de toneladas de bosta verde y fresca, y aumentaron su número ultra exponencialmente como nunca ha sucedido alguna otra vez en la historia.
Cuando los gallegos volvieron un poco mejor armados y se adentraron a recorrer un poco nuestra maldita tierra encontraron un tesoro (quizás equivalente a todo el oro saqueado por Cortez en México) en estas millones de cabezas de ganado vacuno que seguían rumiando con cara de cansados de tanto aparearse. Bichos grandes serían estas vaquillonas asalvajadas (ganado cimarrón técnicamente hablando, el que se volvió salvaje) que deberían llegar a la tonelada de peso sin esfuerzo en base a la cantidad de morfi disponible y sus largas vidas de placer. Y estos españoles no necesitaron ser muy avispados para que en sus cabezas cuasi medievales se les dibujara la siguiente ecuación: vacas=cuero=guita.
La historia es larga, y cuenta la gran matanza de ganado cimarrón a manos de los gauchos originales que su única función era matar y cuerear, dejando desaprovechada la carne, toneladas de carne, pudriéndose al sol y como comida de chimangos, hasta que llegaron atrás los gringos ingleses con los trenes y el frío, y aprovecharon el resto del botín vacuno dándole uso a la carne más allá del consumo inmediato que siempre estuvo presente en la cultura nacional de criollos, gauchos e indios.
Esta es la razón del porqué acá abunda la vaca y los campos verdes, científica, histórica e inapelable. Y como no ocurre en ningún otro país del mundo la carne en Argentina siempre fue accesible para todas las clases sociales, quizás los más adinerados comían algunos cortes más selectos y los menos se conformaban con cortes de segunda, achuras y menudencias, por supuesto no menos exquisitos que los de primera en ningún caso.
La carne desde siempre es base de nuestra alimentación gaucha, está en todos nuestros platos típicos y se come todos los días, esta carne roja, deliciosa e inigualable. Desde el bife diario, el churrasco a la plancha, pasando por el asado de costilla, el vacío, la carne al horno, el puchero, hasta las empanadas rellenas de carne picada, la salsa bolognesa, el estofado con tuco y las albóndigas con puré. Sin olvidar las milanesas, los guisos, el matambre y toda otra receta espontánea y cotidiana que en mi tierra siempre lleva carne.
En la Argentina la vaca se come toda, de cabo a rabo, de la nariz a la cola, y se utiliza absolutamente toda su carne para consumo fresco, toda porción que contenga algo músculo es un corte que va para a la vidriera de la carnicería para su consumo en fresco. Esta es una característica muy propia de esta región río platense, en el resto del mundo occidental, especialmente en países desarrollados de Norte América y Europa, se consumen únicamente los cortes Premium del animal, los que contienen los músculos más sabroso, blandos y que generan porciones más simétricas como el bife ancho y angosto, el bife de chorizo y el ojo de bife, el pecho, la tapa del asado, el lomo y la paleta. El resto va parar a algún alimento procesado, llámese carne enlatada, embutidos asalchichados, hamburguesas o lo que guste al paladar común de la zona.
En Argentina todos somos expertos en carne, en cómo asarla, en cómo condimentarla y como cortarla (al menos de la boca para afuera). Todos tenemos un carnicero “amigo” que creemos nos da lo mejor solo a nosotros, siempre a nosotros al mismo precio que al resto, y no a los doscientos clientes que llegaron antes que nosotros al mostrador. Todos somos carniceros, directores técnicos y políticos. Expertos en “cosas”, unos verdaderos estúpidos, pero bue..
Lo que sí es cierto y común, es que en nuestra dieta consumimos carne prácticamente todos los días de la semana, porque para nosotros la milanesa “no” es carne, carne es cuando la vemos en el plato como salió del costado de la vaca pero con un poco de color por la cocción. Y así comemos empandas rellenas de carne, por supuesto, pero no es carne a nuestros ojos, y toda la pasta con salsa bolognesa, sea cual sea eh? No importa que sean ñoquis, ravioles, panzottis, lasagna, penne rigatte o spaghetinni, siempre con bolognesa, pero no es carne, ojo. Lo mismo cuando comemos puchero con enormes trozos de carnaza común, tortuguita, cogote u osobuco, para nosotros es una sopita con verduras varias. Y lo mismo para cuando estofamos la carne por horas en salsa de tomate, que luego comemos indefectiblemente con cualquier tipo de pasta. NO es carne! Lo mismo aplica a las hamburguesas o albóndigas, para nosotros si no tiene forma de bife, churrasco o costilla, o bien no se hizo a la parrilla. NO ES CARNE…jajaj estamos locos de remate. Y así nos mentimos y seguimos comiendo carne vacuna todos los santos día, en mayor o en menor porción siempre está, escondida, disimulada con potra forma y color pero ahí está siempre, si no para nosotros no es comida. De hecho si algún día no comemos carne, pedimos un pollito, o un poco de cerdo, como para variar, en la carne.
Fuimos criados a base de carne desde infantes y nuestra principal forma de reunión social es reunirnos a asar carne, llámese cumpleaños, bautismo, despedida del trabajo, juntada de amigos de la semana, excusa que sea viene bien. Si dos conocidos se cruzan en la calle luego de no verse por un par de semanas, se despiden diciendo “Juntémosnos, che, hagamos un asado”, con sus equivalentes “prendamos un fuego”, “tiremos algo a la parrilla” y similares. Tantos años de alimentarnos con esa base, nos volvió adictos a las proteínas y las grasas de esa carne en particular. A tal punto que si no comemos carne por dos o tres días realmente empezamos a sentir un síndrome de abstinencia bastante fuerte, nuestro cuerpo realmente nos la pide. Y no se puede sustituir con otra carne, quizás un poco de cerdo o cordero puedan hacer que puedas esperar un día más, pero siempre necesitamos volver a la vaca, es como volver a casa, a la familia, a lo nuestro.
De tanta exposición a carne asándose, grillándose u horneándose hemos desarrollado una sensibilidad inaudita en el mundo entero para poder diferenciar -con sólo con percibir el aroma que trae el humo- qué tipo de carne se está cocinando, que corte se está asando, con que condimento y con cual método de cocción. Basta para apenas oler el humo del asado del vecino, para saber si en su parrilla hay costilla o vacío, riñones a la provenzal o chinchulines, pollo, chivo o cerdo, si le falta mucho a la cocción o si ya está listo para el servicio. Como así también sabemos si usó carbón o leña, si está asando directamente a la llama (al asador) o usando una parrilla.
Hasta aquí el por qué somos adictos a la carne vacuna, pero no puedo dejar de agregar algunas palabras sobre su modo de cocción, sobre todo como Bonaerense que vive en el interior de país, lugares que tienen muy distintas formas de cocinar este producto.
