Los elementos indispensables del sabor, parte III
Sal
El tercer elemento del sabor es el condimento, y entre ellos hay uno que se destaca de tal manera que genera todo un universo propio: La sal.
La sal – cloruro de sodio- está presente en nuestra naturaleza y es increíblemente la única roca comestible para el hombre, se obtiene del mar, de manantiales de evaporación y de extracción minera. Confiere únicamente el gusto salado a nuestros alimentos y preparaciones y no aporta nada más que ello, sodio, no posee grasas, colesterol, ni carbohidrato alguno. Es seguramente el condimento más antiguo ya que el hombre puede encontrarlo a cielo abierto en todo el mundo y no necesita ninguna preparación, estimula el apetito y ayuda a la ingesta de los alimentos. El tema de la sal merece un capítulo propio por su vastedad y por supuesto lo tendrá, pero aquí trataremos su importancia como elemento indispensable del sabor.
La sal desde un enfoque de cultura culinaria ocupa un lugar casi insustituible en la gastronomía, nuestras comidas serían sosas, insulsas justamente, y no gozaríamos de los placeres más exquisitos de la glotonería reservados para los pecadores del tercer círculo del infierno de Dante, los chacinados, embutidos y salazones. ¿Me seguís? Sin la sal no existiría el jamón crudo.
Aunque es fundamento esencial de todo platillo hay algunos insumos o preparaciones en los que su falta resulta más notoria volviéndolos incomibles por poco apetitosos, este el caso de las carnes (y sobre todo la carne de pollo o de pescado que requieren un punto de sal un poco mayor al de la carne vacuna o de cerdo), las pastas, la sopa, las papas. Imaginate.
Sopa sin sal…jajaja, morite. Pastas sin sal, pegate un tiro. Carnes sin sal, me hago vegano. A no ser que no se pueda por una recomendación médica de vida o muerte, siempre debe usarse la sal como base para generar sabor, pero hay que saber usarla.
Este preciado condimento requiere el más fino toque y una precisión de cortador de diamante para que exprese sus bondades en forma óptima y elegante. Debe usarse con mucho criterio como el maquillaje en un bello rostro femenino, un poco de más y te vas a la puta. Debe usarse como sustento del sabor, como base de otros gustos y sabores y no debe en ningún caso (a excepción de los apestosos e insalubres snacks de bolsas de colores) ser identificados como un gusto aislado.
Es extremadamente difícil manejar el uso de la sal, incluso para los más expertos cocineros, de los cuales nueve de cada diez sobresalan criminalmente sus platillos, en un intento inútil de buscar sabor, ya que realidad es este elemento del sabor el que puede aniquilar toda la armonía creada en una preparación con solo una pizca demás.
Y esto lo sabe hasta una niña de sólo seis años, mi hermosa Emma, que al ayudarme en la tarea diaria de la cocina, me pregunta cada vez «Papi, una pizca de dos dedos o de tres», porque para ella, mi pequeña genio, y así debería ser para todos no es lo mismo tomar una pizca usando solo el índice y el pulgar que agregando también el dedo medio. De hecho, si usamos tres dedos duplicamos la cantidad de sal contenida en esa pizca, añadiendo de esta manera el doble de ración. ¡Ay Dios si todos fuésemos tan inteligentes como los niños!! Cómo es posible que nazcamos con tanta inteligencia natural y emocional y nos volvamos tan estúpidos con el pasar de los años, digamos a partir de la edad del pavo que seguramente es el umbral entre la inteligencia infantil pura y la imbecilidad adulta, todo lo cual sospecho tiene que ver con las hormonas y la calentura, anyway.
La práctica, la intuición y sentido común, sumado a la prueba permanente de aquello que estamos preparando es lo que nos lleva a lograr su buen y justo uso. Debe ser justo y necesario como el agradecimiento a Dios.
No hay sabor sin sal y por ello es el tercer elemento del sabor.
FEDERICO BASSO
