Los elementos indispensables del sabor, parte I
¿Qué es el sabor?
Desde un enfoque técnico de sommellerie el sabor es la conjunción de un aroma más un gusto.
De esta manera el sabor “frutilla” está conformado básicamente por el aroma de la frutilla (furaneol y esteres de etilo) más los gustos ácido y dulce.
¿Pero quién piensa así además de Sheldon Cooper y sus amigos de The Big Bang Theory?
Desechemos esta óptica y vayamos a un pensamiento más colectivo, y la pregunta sería que produce que algo sea “sabroso”, que elementos necesito mínimamente para hacer que un insumo básico, ya sea un trozo de carne o una verdura sea “rica”, comestible y apetitosa, en otras palabras, que su consumo traspase el hecho de su ingesta por su valor calórico y se transforme en un hecho de placer.
Una Fuente de Calor
Una fuente de calor es el primer elemento para lograr sabor.
Sin calor no hay transformación y es este el elemento principal de la gastronomía, el manejo del fuego cambió la evolución de la raza humana, desarrolló su inteligencia y determinó nuestro modo de vida.
El calor hace que un trozo de carne pase de ser, imposible de comer en su estado natural para nuestra dentadura -no somos leones o lobos que podamos cortar fácilmente el cuero de los animales y desgarrar su carne- a comestible y sabroso.
El gusto de la carne cruda es un gusto adquirido y reservado solo a algunos cortes y algunos platillos muy específicos (sushi, carpaccio o steak tartar, entre otros) mientras que la carne cocida es placer común de toda la humanidad independientemente del método de cocción de esa carne.
El calor aplicado a la cocción de insumos básicos logra, como decíamos no solo hacerlos consumibles sino también sabrosos, tenes alguna duda de esto: ¡comete un pedazo de papa cruda! ¿No te gusta no? ¿Y qué me contás de hincarle el diente a una costilla de vaca, así como cuelga del gancho de tu carnicero? Por más que te guste la carne jugosa, estas acciones serían propias del reino animal y no del ámbito humano.
El ser humano amplió su dieta y el aporte de calorías de una manera exponencial al someter al calor a los alimentos que tenía a mano. Y así se dio cuenta que podía comer mucha más carne que al rasgarla directamente del bicho en cuestión que hubiese sido presa de sus boleadoras, lanzas o flechas, y que ese pedazo de carne estaba exquisita luego de haberla cocinado rudimentariamente con la fogata que tuviese en la cueva de turno, y que podía comer muchas más cosas, que antes duras y horribles, se tornaban blandas y con buen sabor, como tubérculos, raíces, hojas, cortezas, entre todo lo que habrán probado los pobres muertos de hambre de nuestros queridos simios antepasados.
Es el manejo del calor el que cambió este mundo, primero cocinamos directamente sobre la llama, luego aprendimos a manejar las brasas, luego seguramente metimos las brasas en un pozo e inventamos el «horno», a continuación construimos los hornos y también pusimos el agua al fuego, o sumergimos una pata de ciervo en aguas termales y aprendimos a hervir, y así cambiamos el mundo, y desarrollamos el placer en el consumo de alimentos, al poder elegir y combinar el mejor método de cocción para los distintos alimentos buscando no sólo su cocción sino su máxima expresión de sabor.
El calor da sabor a los alimentos.
Y en la mayoría de los casos cuanto más calor más sabor.
Desde esta premisa seguramente surgió el estudio de Louis Camille Maillard quien por primera vez en 1912 se preguntó con fundamento científico porqué carajo la comida más cocinada por fuera es más rica. Y en palabras eruditas pudo decir que la caramelización de azúcares y proteínas es lo que hace que los alimentos «tostados» o bien «doraditos» te hagan sentir tanto placer como un buen manoseo de bragueta.
El calor da sabor y la cocción más marcada de la parte exterior del alimento aumenta esa sensación de sabor.
¿No te vuelve loco el aroma del queso que se chorreó de la pizza y hace que tu departamento apeste a pizzería napolitana? Maillard.
¿No querés ir a tocarle el timbre a tu vecino para cagarlo a trompadas cuando hace asado un martes? Maillard.
¿No te comes toda la piel del pollo a la parrilla en contra de los consejos del Dr. Cormillot? Maillard
¿No te gusta raspar el fondo de la sartén cuando hacés paella? ¿O pasar despegar las costras de carne requemada de la plancha después de hacer churrascos? Maillard.
Hay chefs Italianos que crearon un emporio vendiendo los bordes quemados de la lasagna? Maillard.
¿Por qué te pensás que el genio de Francis Mallmann y el bueno de Jamie Oliver requeman todo lo que cocinan? ¡Porque siguen los consejos del franchute con nombre de nena L. Camille Maillard!!!
Y esto se aplica a las verduras, te digo sólo pimientos asados, y los tubérculos, te digo solo papas fritas crocantes, y las frutas, te recomiendo quemar un ananá.
Meté una cabeza de ajo al horno, quemala y sacá el puré, quemá un tomate y comelo con queso y oliva, quemá un poco el fondo de tus verduras cuando hagas algún tipo de guiso o cualquier comida a la cacerola u olla y levantalo con vino, agua, jugo de limón o caldo.
Quemá, quemá y quemálo todo. ¡Y si querés ponete “Burn” de Deep Purple en tus auriculares, pero metele llama!! Cuando te parezca muy dorado le falta un poco más, cuando se vea quemado está mejor. Preguntale a Mallmann papá.
Nota importante querido lector, quemar NO QUIERE DECIR recocinar por dentro el alimento en cuestión. OJO. ¡No seas boludo!
Cada corte con su punto óptimo y cada platillo con su detalle, no es cuestión de que para obtener una piel de pollo crocante encriptes al pobre pajarraco 3 horas en el horno a fuego medio fuerte, ¿eh? Atenti ragazzi este es el punto en cuestión, el secreto, el dato. Dicho de otra manera, quemálo pero cocinalo corresponde.
FEDERICO BASSO
