Carne II: cortes y puntos de cocción de la carne vacuna
La vaca en argentina se corta de distintas maneras dependiendo del lugar en donde uno se encuentre. Por otro lado a los cortes que sí son idénticos en los hechos se los denomina con diferentes nombres dependiendo también del lugar.
Los dos grandes grupos geográficos podrían separarse entre, por un lado la región de la Pampa Húmeda, el Nor Este y Patagonia (llamémosla Baires aquí), y por el otro la regón de Cuyo y Nor Oeste (llamémosla Cuyo).
Veámoslo en un gráfico para ser más prácticos:
| BAIRES | CUYO |
| Bife | Costeleta |
| Bife Angosto | Costeleta Lisa |
| Bife Ancho | Costeleta Veteada |
| Bife de Chorizo | Lomo Liso |
| Ojo de Bife | Lomo Veteado |
| Churrasco | Bife |
| Lomo | Filet |
| Asado | Costilla |
| Vacío | Vacío |
| Matambre | Matambre |
| Osobuco | Osobuco |
| Entraña | Entraña |
| Colita de Cuadril | Palomita |
| Paleta | Asado Ruso/Bocado de Dama |
| Roastbeef | Entrecot |
| Falda | Asado de Carnicero |
| Cuadril | Punta de Pierna/Cuadril |
| Tapa de Asado | Tapa de Asado/Pecho |
| Marucha (tapa de bife ancho) | Marotilla |
Siendo de origen bonaerense me referiré a los cortes con la denominación “porteña”, por supuesto, que hay muchos cortes más que los listados que se agregan solo a modo de ejemplo, la vaca es un bicho grande que puede llegar a tener media tonelada de partes comestibles, si se incluyen las vísceras, la sangre, el rabo, las umbres, la cabeza y la grasa. Porque la vaca se come toda menos las pezuñas, el cuero y parte de los huesos.
Grandes discusiones existen acerca de cómo cocinar cada corte y cada argentino tendrá su opinión, por supuesto indiscutible, al respecto, y de más está decirlo, todos tienen razón. Por ello la única forma de abordar el tema de los puntos de cocción con cierta imparcialidad es desde un enfoque de gastronomía, y tratando de responder a la premisa/pregunta: ¿Qué método de cocción es mejor para que el corte de carne exprese mejor sus virtudes de sabor?
Empecemos entonces.
Pero antes una aclaración sobre los puntos de cocción. En Argentina los puntos de cocción son los siguientes: Muy Jugoso (médium rare), Jugoso (médium), A Punto (done), Bien Cocido (Well Done). No se usa el punto de cocción RARE, el argentino lo ve crudo, cuando quiero ese punto de cocción le indico al camarero que quiero la carne muy jugosa al estilo americano, como la comen los gringos.
Los grandes grupos musculares de la vaca se agrupan en los cuartos traseros, de allí salen los trozos de pulpa de carne con menos grasa intramuscular, son cortes magros y la grasa se presenta en el exterior del músculo. Al obtenerlos en el desposte, el carnicero limpia toda la grasa exterior exponiendo las bondades musculares de este grupo con trozos de carne rojos sin vetas y de tejido parejo. Como es el caso de la cuadrada, la bola de lomo, la nalga, el cuadril y el peceto.
Estos cortes grandes, por lo general se expenden lonjeados en fetas, churrascos, de distinto grosor a gusto del cliente, pero por lo general finas. Debido a estas características, pura carne magra y nada de grasa, conviene optar por métodos de cocción que suplan la grasa faltante en el corte, en donde intervenga la utilización de grasas de fuentes externas (manteca, oliva, bacon) o bien salsas a base de crema, vino o tomate.
Vamos a ejemplos concretos. Si lo que tenemos para cocinar es una feta, una lonja, un churrasco de estos músculos debemos tener en cuenta en primer lugar que la falta de grasa intramuscular no favorece un resultado tierno, cuanto menos grasa intramuscular haya, si el corte va bien cocido, va bien duro. En estos casos deberíamos optar por una de dos opciones: Opción uno, cocinar ese churrasco en una sartén que eche putas con mucha manteca y aceite de oliva, dorarlo muy bien del primer lado, apagar el fuego antes de darlo vuelta, y solo apoyarlo en la sartén ya con el fuego apagado en lo que tardamos en buscar un plato y servirlo (o mejor aún ni darlo vuelta y cocinarlo solo de un lado). De esta manera mantiene algo de su escaso jugo y en boca no se siente ni duro, ni seco. O bien debemos optar por la opción dos: cocinarlo de cualquier modo pero que intervenga una salsa en su servicio, de tal forma que esta salsa aporte la grasa y la untuosidad para que su ingesta sea placentera, ejemplos de ello sería bifes a la criolla, a la portuguesa y vitel toné.
La tercer opción argenta sería apanar esa feta de carne magra y freírla, para hacer una exquisita milanesa, y ahí tenés otra vez la grasa en la fritura.
Si esos músculos se presentan enteros o en trozos grandes la mejor opción de cocción es cocinarlos por largas horas ya sea en olla con líquido, braseado, o al horno con papel aluminio, siempre con mucha humedad o líquido, de esta manera luego de aproximadamente tres horas de cocción el colágeno de la carne pierde su estructura y la carne se empieza literalmente a desarmar, en filamentos, deshilachada o desmenuzada. En este caso debe comerse en el líquido que la cocinó, ya sea, vino, salsa de tomate o fondo de cocción.
Este mismo principio de cocción larga y húmeda se debe aplicar a los cortes de segunda que abundan en tejidos cartilaginosos y músculos duros como el osobuco, el rabo, la quijada, la carnaza común, el cogote, la aguja de segunda, la marotilla, tortuguita y chiquizuela, entre otros. Son cortes que resultan exquisitos cocidos de este modo pero imposibles de comer si se hicieran con otros métodos de cocción.
Los cortes que poseen más grasa como el asado, el vacío, la falda y la entraña en principio requieren una cocción de fuego directo que permita dorar en forma pareja toda esa grasa exterior logrando la obtención de muchísimo sabor por la reacción de Maillard.
En particular el asado de costilla requiere un punto de cocción en su capa exterior de muy cocido, muy bien dorado, mientras que en su interior lo ideal es la cocción a blanco, (62° internos que suelte jugo transparente). No conviene en ningún caso comerlo jugoso, primero porque es, bastante chiclosa su carne en este punto de cocción, segundo porque se desaprovecha todo lo mejor que es la grasa, el cuero y los tejidos que recubren los huesos y tercero porque la carne queda pegada al hueso no permitiendo que lo podamos roer como Dios y la Virgen mandan.
El vacío por su parte, aunque requiere una cocción muy similar al asado incluso en sus tiempos de cocción, admite dos puntos de cocción interna que serían jugoso y a apunto. Por jugoso debemos entender que la carne se vea rosada en el interior y suelte jugo también con tonos rojizos a rosados y por a punto nos referimos a la cocción a blanco mencionada más arriba. Todo su exterior debe quedar súper dorado y crocante geerándose así el dorado perfecto del cuero que lo recubre y su deliciosa grasa que se deben comer arrancándolo con las manos, en mi casa las llamamos “papas fritas de carne”. A modo de curiosidad…el vacío es la verija de la vaca, es ese cacho de piel y músculo que tienen los cuadrúpedos que les une la parte alta de los muslos con la parte baja de la panza, si anda tu perro por ahí échale una ojeada, por eso en el campo Bonaerense al vacío también se lo conoce como Verija. Otro dato, Vacío se denomina así porque ese corte esta “vacío” de costillas, sin huesos, vacío de huesos quiere decir.
Recomiendo para la cocción óptima de estos dos cortes, los más representativos del “asado” argentino, que se hagan a la parrilla con brasas de leña de algarrobo, en su defecto podría funcionar un mix de carbón y quebracho, o cualquier leña de tu zona. Es importante el ahumado en la cocción por ello, la leña. Debería hacerse un buen fuego en el centro de la parrilla, para que luego quede el piso bien caliente justo donde va a ir la carne, quemar la parrilla sobre el fuego siempre ayuda a limpiarla y calentarla, apartar las brasas y formar una corona de tal manera que la carne no tenga fuego directo justo debajo. Luego cocinar hasta que se logre el punto de dorado especial, con pequeños sectores tirando a quemaditos, mantener siempre la fuerza del fuego de la corona. Aproximadamente te puede llevar 1 hora y media, poco más poco menos. Dar Vuelta y esparcir las brasas de la corona debajo de la carne, conseguir un fuego medio, cocinar unos 30 minutos más o hasta conseguir ese mismo dorado en este sector.
Dato, para chequea el poder de fuego hay que poner la mano en el lugar donde va a ir la carne (No tocar la parrilla por supuesto) y contar cuantos segundos podés aguantar sin comenzar a quemarte. Si aguantas hasta cinco segundos, eso es fuego fuerte, si aguantas hasta diez es medio, de estos dos datos sacas la escala de calor que quieras.
Por supuesto que hay más cortes, querido lector, y muchas formas de cocción, pero siguiendo estos consejos generales vas a disfrutar más de tu religión cárnica. Lo cierto que es un privilegio comer carne vacuna, un privilegio a nivel mundial, a modo de ejemplo en Eurpo un kilo de lomo cuesta 60 euros aquí vale 5 euros, me entendés cabezón, comer carne en Argentina sale 10 veces menos que en los demás países. Disfrutála, sé fiel a tu raza, honrá tu privilegio, y por favor no arruines tu bendita carne argentina con una cocción inadecuada.
FEDERICO BASSO
