Todo Empieza en las Compras (Tu KM 0)
Esta es la ley primera de la buena cocina. Artículo 1. Todo empieza en las compras. Tatuatela en el cerebro, es el primer movimiento, el indispensable, irremplazable e inteligente para cocinar algo bueno. Y si esta es la primera ley, a continuación te detallo la reglamentación, el cómo aplicarla.
Contrariamente a lo que algunos charlatanes, generadores de mitos culinarios digan, no existe un buen plato sin buenas materias primas, así como no existe el buen vino sin uvas de excelente calidad. ¡¡Atrás demonios!! Contengan sus lenguas bífidas antes de criticarme y gritarme rápidamente argumentos del tipo “con una papa se puede hacer algo delicioso”, hagan lugar para el desarrollo de la premisa…
Y sigo, no existe un buen plato sin buenas materias primas, así sean las más simples y económicas del mercado, como una papa o una cebolla, deben estar en su estado óptimo de sabor y calidad para lograr un buen resultado, y por supuesto, siempre se necesitan de manera insustituible los elementos del sabor (calor, grasa, sal, etc..).
Ejemplo: Tu puré no siempre te sale igual de bueno, a veces es un médano de terciopelo y otras veces es una bosta ensopada sin sabor. Es así, y ello se debe a una sola cosa: la papa. Porque vos siempre lo hacés igual de bien, la hervís, manteca, sal, leche. Punto. ¿Qué elemento es el que aporta la variación de calidad? La papa. La fucking papa que a veces está en su punto y a veces no, hay días que vas al mercadito pedorro de tu barrio y están algo verdes y otras veces están echando brotes blancos malolientes. La papa, como todo, tiene una vida útil de consumo dentro de la cual varía toda su estructura interna, cantidad de almidones, azúcares, etc. Eso cambia tu resultado final, tu querido puré criador de niños argentinos, amigo de la milanesa, generador de rostros cachetudos y croquetas del más allá.
Entonces, retomando, la materias primas, por más escasas y económicas que sean, deben ser de buena calidad. De eso se trata hacer bien las compras, se trata de saber elegir entre miles de opciones maximizando el rendimiento de tu dinero, y para ello hay que seguir en principio algunas reglas.
De mayor a menor, la primera de ellas podría ser la que en algunas latitudes del mundo se denomina KM 0. En Europa, yo me enteré de este concepto específicamente en Italia de manos de mi Tío Agustín, Sommelier de la Escuela Veneziana de Sommeliers, mientras paseábamos por los Alpes, en la región del Sudtirol, quien me comentó que la tendencia en muchos lugares de Italia era buscar y comprar sólo los productos que se producen en las cercanías de tu domicilio, ese es tu Km 0. De esa manera se aseguran frescura y precio. Si vos compras una materia prima producida lejos de tu hogar, seguramente sea sometida a procesos de congelamiento, estabilización y otros tratamientos industriales para que llegue a tu mesa en estado dudosamente presentable. Asimismo, el flete y ese procesamiento aumenta su valor exponencialmente, perjudicando tu dieta y tu bolsillo.
Tenés pollo fresco del productor que vive cerca de tu casa todos los días, pero vos sos un cabrón envenenador de niños compulsivo, un engendro descerebrado que prefiere pagar 10 dólares el kilo de formitas tipo nuggets de pasta de veneno a base de jugo, menudos y huesos licuados de aves de cuarta, apanado con despojo de soja transgénica y cancerígena, prefritos en una fáctoría del Sr. Burns, en lugar de pagar 2 dólares un hermoso pollo fresco criado en tu Km 0. Sos un Boludo Importante! Un inconsciente y un irresponsable.
Hay fruta en todo el país y en todas las temporadas, manzana en el sur, duraznos en cuyo, cítricos en la mesopotamía y alcayota en el norte, pero vos querés comer cocos y kiwis, porque te comiste el verso de la revistita de moda que te decía que el kiwi te hace crecer el escroto y te devuelve la potencia sexual de la post adolescencia, todo lo cual es mentira por supuesto, pero no te contaban que vienen de Nueva Zelanda, y por eso valen un huevo y medio, y no saben a mucho ya que vienen en containers cosechados en estado ultra verde y madurados en las cámaras de los barcos que los transportan, y por ese flete tecnológico son caros. No pagas fruta, pagás logística.
Hay verduras en todos los rincones de Argentina y todos los meses del año, pero vos querés comer palta porque te dijeron que es Ketogénica y que va a ser tu herramienta secreta para que te veas horripilantemente de plástico como la séptima Kardashian no reconocida y pagás 9 dólares el kilo de ese exquisito fruto chileno que tiene que atravesar los andes como el bueno de San Martín por miles de kilómetros a más de 4 mil metros de altura en camiones vibrantes y calientes. En su lugar podrías comer tomate que está lleno de vitamina C, genuina, uno de los elementos más antioxidantes de este mundo y se da bien en la mitad septentrional del país por muchos meses al año y en temporada un kilo del mejor tomate perita ultra rojo cuesta 0.35 centavos de dólar.
Consumiendo los productos de tu KM 0 no sólo comés fresco y barato, sino que además ayudás a la economía local, a los comerciantes de tu pueblo o ciudad en lugar de regalarle tu dinero a multinacionales estafadoras que te engañan dándote lindos envases de plástico de colores contaminantes repletos de productos de manufactura industrial presumiblemente malos para tu salud y desde ya no aptos para una buena gastronomía, ya que de eso se trata todo este bla bla bla.
Para conseguir buenos productos tener que caminar, mirar, investigar, revolver, preguntar, husmear y hablar mucho con la gente, sean encargados, vendedores, comerciantes, dueños, restauranters, camareros y todo otro energúmeno relacionado al mundo del morfi. Una vez que hayas elegido tu verdulería, carnicería, pollería, pescadería, panadería, fiambrería, etc que termine con “ía”, hacete “amigo” del que te atienda habitualmente. (Nota al pasar comprá en lugares que terminan en “ía” con una bolsa de mandados en la mano, en lugar de ir a cadenas de supermercados, es lo mejor para conseguir buenos productos). Tratalo amablemente, preguntale su nombre de pila, dejálo que te aconseje, felicítalo por su trabajo que es indispensable para que haya un buen plato de comida en tu mesa y vas a ver como empiezan a aparecer los mejores productos en tu bolsa.
Exigíle a tu comerciante que te dé lo mejor, no aceptes la carne picada de la bandeja, y pedí carne recién molida, no tomes rápidamente la costeleta ya cortada que está apilada en la heladera mostrador y buscá la que te guste, si la tira de asado que te ofrecen es pura grasa hacele cortar otra, pediles que te deshojen las lechugas un poco cuando no se ven espléndidas, vos pagás por lechuga comestible, verde y crujiente no pagás por desperdicios para la jaula de los hamsters, sólo acepta las papas que estén buenas y de paso sean lisas para que sean fáciles de pelar, optá por las cebollas del tamaño que se ajusten a tu receta, no es lo mismo hacer una flor de cebolla frita que unas cebollitas encurtidas, no aceptes ni una sola fruta que no esté perfecta. Tenés derecho a oler, tocar, revisar y hasta a probar, hábito muy poco común en Argentina lamentablemente.
De la misma manera podés pedir te dejen oler el pescado o los quesos que vas a comprar, probar una ínfima porción de ese jamón crudo con buena pinta o una aceituna de todo el frasco. Un gran amigo me explicó cómo debería funcionar esta relación-comerciante y en sus palabras de tendencia algo derechista “si vos tenés la guita, ¿ellos son las geishas, que mierda les pasa?”. Me quedó re claro. Si en el cartel dice 10 dólares el kilo de filet de lomo, vos tenés derecho a eso y exactamente eso, no a un trozo de carne semi abombado con hedor a fondo de heladera del carniza, debe estar impecable, sin partes quemadas por el frío, desgrasado al punto que prefiera el cliente, sin magullones, ni coágulos de sangre, perforaciones de gancho, ni rasgaduras de cuchillo. Esto se aplica para todo. Panes, tomates, quesos, etc. Exigí lo mejor, siempre. Si no te lo dan, no le des tu dinero. Deberían ser tu geisha.
Comprá los productos de estación, siempre, siempre y siempre. Si lo que está de estación no es tu favorito cómpralo igual y buscale la forma de prepararlo que te lo haga más apetecible, la forma en la que le saques mayor sabor. Si por ejemplo está de estación el zapallo coreano, te recomiendo cortarlo en cuatro partes iguales, a lo largo, untarlos con un amasijo machacado de ajo, canela, pimienta, sal y aceite de oliva y hacelos a la parrilla, receta africana. O metelos enteros al horno con una cabeza entera de ajo en la bandeja, o grillalos y servilo con gremolata o provenzal, cualquier cosa antes que hervirlos, y si los hervís que sea en caldo de pollo. No hay ingredientes feos o malos en sí mismo, hay que hacer cada ingrediente con las recetas que mejor los favorezcan. Si está de temporada la remolacha, hornéala con aceto balsámico y tomillo, si está bueno el pepino servilo con escamas queso duro tipo parmesano, limón y oliva. Si no sabés qué demonios está de estación googlealo, si no sabés como cocinarlo googlealo, las recetas están ahí para que las copies ok? Para que aprendas, no seas pajero. Googleá LO! Imprimí un calendario con frutas y verduras de estación en tu lugar de residencia y pégalo en la puerta de la heladera…mucho trabajo, ¿pajero? Guardate la imagen en tu celular al menos así sabés que chota está de temporada…mucho trabajo aún? Preguntále a tu verdulero, o mejor no, si sos tan pajero como para hacer lo anterior, no te veo yendo a la verdulería de la otra cuadra tampoco. Cométe un Big Mac mejor, y sé un gran looser boy.
FEDERICO BASSO
