Comé Sano, comé Sobras
Vivimos apurados y el tiempo de la cocina casera cotidiana quedó olivado para aquellos hermosos viejos tiempos de las casas con amas de casa o es exclusivo de algunos locos que nos gusta, porque cocinar es un arte de creación que distrae, relaja, ejercita la mente y los sentidos, da placer y sobre todo es fuente de salud.
En estos días de hábitos modernos los almuerzos de la familia se centran o bien en comida comprada ya elaborada por un tercero (llámese rotisero o su versión de plástico rotisería de supermercado, panadero que ofrece tartas y empanadas, casas de comida por kilo, entre otros) o por otro lado está la cocción antisaludable rápida de hamburguesas, nuggets de pollo y productos prefritos, pastas y arroces de cajas de cartón y una serie innumerable de opciones asquerosas de sabor y de dudosa calidad, por no decir de la peor calidad alimenticia.
Para todo esto hay una sencilla solución. Cociná. Ya sé que no tenés tiempo durante el día, pero cociná una vez al día, por la noche. Y si no tenés tiempo las noches de los días de semana, cociná más el fin de semana, cuando hagas el asado, aprovechá el fuego y hacé dos pollos extras, un trozo más de carne. No perdés ni un segundo de tu vida para ello, el fuego igual lo ibas a hacer, ¿verdad?
Hay una realidad gastronómica, bien conocida por los chefs y cocineros de todo el mundo: en la cocina todo se puede reciclar en algo igual o más rico que el plato que le da origen. No hay almuerzo más sano, sabroso y económico que las sobras de la cena de la noche anterior. Ojo que no es cuestión de agarrar el plato de fideos con tuco frío de la heladera y meterlo violentamente al microondas pensando que va a saber bien, o servirte esa costilla del domingo con la grasa blanca y petrificada por el frío esperando que sepa como recién salida del asador. No funciona así. Para poder utilizar las sobras del día anterior, o el anterior, o de tres días atrás, hay que tener cierto ingenio y conocer algunas técnicas básicas que acá te voy a contar y te van a servir para recuperar todo tipo de preparación.
Si Sobra…
POLLO: Úselo para hacer empanadas de pollo o tartas (en ambos casos saltear cebolla, ajos, pimientos, condimentar con pimentón ahumado o albahaca o lo que tengas, un par de cucharadas de queso crema, huevo y a la masa). El pollo frío es ingrediente básico de la famosa ensalada Cesar y todo tipo de ensaladas y salpicones, blancos de ave y patés. O simplemente saltealo en un wok con ajo, jengibre, limón, picante y verduras, orientalizalo. El pollo es seguramente la sobra más versátil de todas y merece un artículo entero aparte, por lo pronto al menos acá ya tenés varias opciones, o hacete un sanguche…de pollo, si querés que sea Premium, córtalo súper chiquito, cebolla, ajo en polvo, limón, mostaza, mayonesa y cebolla de verdeo, cilantro o alguna hierba verde, comelo entre panes de molde.
CARNE: Si te sobra carne vacuna también hay muchísimas opciones. Para mí la número uno es hacerla estofada en salsa de tomate para acompañar pastas, papas o polenta. Cortála en cubos grandes, a la olla con aceite de oliva, agregále buena cantidad de ajo picado, vino y salsa de tomate, cocinar una hora. Lo mejor de esta opción es que la carne ya traía el sabor de la cocción anterior sea a la parrilla o al horno y no requiere más que ajo y vino. Otra opción es cortarla en tiritas y saltearla en manteca, mucha, y oliva, apagar con vino tinto agregar algún picante y ya tenés el relleno para tus wraps, tacos o burritos. Con la misma idea y algunas verduras tenés tu wok, orientalizalo, con jengibre, limón, cebolla de verdeo y salsa de soja. Si te sobra carne que haya estado cocinada a un punto de cocción tipo jugoso o muy jugoso podés hacer una especie de Carpaccio cortándola en fetas muy finas y aderezándola con oliva, aceto balsámico, escamas de queso duro bueno, aceitunas o alcaparras y un poco de rúcula. Hay miles de opciones más, pero estas son mis favoritas.
CERDO/CORDERO: Podés seguir los consejos para la carne vacuna, pero en estas carnes va muy bien recuperarla en dados y usarla para hacer tu guiso favorito, siempre agregar bacon, o chorizo colorado, cebollas y similares, vino, papas, legumbres y si querés un toque de puré de tomate. Alto guiso. Se puede aplicar esto a la carne de Chivo también, aunque en el caso del chivo prefiero hacer pasteles (empandas fritas) con la base de toda empanada más aceitunas negras y frutos rojos secos y bastante cebolla de verdeo.
PASTAS: Si te sobran fideos lo más seguro es que sean con tuco, si es así te paso la receta de bis Nonna María para recuperar pasta: ¡Meterlos en una sartén con un buen chorro de leche, cuando estén bien calientes y se haya formado una linda salsa rosa, agregar trozos de queso fresco, cuando se derriten, servir con orégano!! Es muy importante, pimienta negra y un chorro de oliva crudo. No importa que la pasta se rompa toda, son una maravilla. ¡Gracias Nonna! Otra opción es meter la pasta al horno con un poco de crema o leche y mucho queso rallado para gratinarla.
ARROZ: Si te sobra arroz cremoso, tipo risotto, lo mejor es hacer croquetas, bolitas apanadas que se fríen, rellénalas de queso blando, una aceituna o queso azul. Si te sobra arroz suelto tipo brasilero, hacete un wok de arroz frito con vegetales, huevo o alguna carne. En oriente se recupera mucho arroz con este método de cocción, googlea cualquier receta de Fried Rice.
PAPAS O PURE: La papa o el puré son lo más difícil de recuperar de un modo sabroso si no querés caer en recalentarlos. Creo que una de las mejores formas de volverlas a comer con placer es hacer como con el risotto, bolitas pequeñas, tamaño de ping pon, rellenarlas siempre con carne picada cocida, pollo picado (puede ser pollo recuperado y sería doble recupero jijiji), queso y cebolla, jamón y queso, salame y queso, chorizo y queso, queso azul, lo que quieras, apanarlas en harina, huevo y pan y freírlas en aceite a baja temperatura para que llegue el calor al interior y derrita el queso. En Brasil las llaman Coixinhas y se venden en todos los chiringuitos y estaciones de servicio. Luego un poco de ketchup, barbacoa, queso crema y cebollín o tu aderezo favorito. ¡Ahí va! Me están dando ganas de que me sobre puré. Lo logramos.
FEDERICO BASSO
