¿Qué es el botulismo alimentario?
El botulismo clásico o alimentario es una intoxicación grave producida por la ingestión de la toxina preformada en los alimentos contaminados. No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica, pero probar tan solo una pequeña cantidad de alimentos contaminados puede ser mortal.
La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se administra la correspondiente antitoxina en forma temprana. El botulismo no se transmite de persona a persona.
Las manifestaciones clínicas de la enfermedad son el resultado de la acción de la neurotoxina sobre el sistema nervioso. Los síntomas iniciales de la intoxicación son náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, visión borrosa, visión doble, boca seca, dificultad para hablar y tragar.
Los alimentos responsables de ese tipo de intoxicación son habitualmente de origen vegetal: chauchas, pimientos, morrones, berenjenas, espárragos y alcauciles entre otros; y en menor frecuencia de origen animal, como mariscos y carnes de animales de caza en general.
También se deben considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches con un pH final no adecuado –igual o mayor a 4,5–, que permite el desarrollo y producción de toxinas del bacilo C. Botulinum.
Por otra parte, existe lo que se denomina “botulismo del lactante”, una enfermedad poco frecuente pero potencialmente mortal que afecta a niños menores de un año y resulta de la ingestión de la espora de la bacteria Clostridium botulinum a través de la miel.
Los elaboradores de alimentos deben garantizar que sus productos alimenticios se procesen adecuadamente para garantizar la inocuidad (estrictos procesos térmicos, valores de pH apropiados en los productos finales y el uso prudente de conservantes). También durante el transporte y el almacenamiento, los productos alimenticios deben ser manipulados de manera adecuada para evitar el crecimiento de bacterias y la formación de toxinas.
