Maldito Pollo!!
Para mí la carne de pollo es en muchos aspectos la mejor de todas. Odio que sea menospreciada como una carne de segunda, de menor valor gastronómico, sosa, insulsa, sin sabor, seca y utilizada para servicios mediocre y poco jugados. Quien crea esto es verdaderamente un estúpido, un looser de los sentidos y un repetidor de pelotudeces.
Por partes.
Seguramente tenga que ver mi cariño especial por el pollo con la experiencia de cocina que marcó mi destino e inició mi pasión por todo esto, pero el pollo es terriblemente bueno.
Para empezar, solo basta decir que la carne de pollo es la más versátil en la cocina, y no tiene comparación con ninguna en este punto.
El pollo se puede cocinar con todos los métodos de cocción conocidos por el hombre y siempre sabe bien.
El pollo grillado es imbatible, ya sea que una pechuga se haga vuelta y vuelta en una plancha con manteca, oliva, romero, ajo o limón y no hay comida más liviana, saludable y llena de sabor reconfortante. Ni hablar si se trata de un cuarto trasero deshuesado aún con su maldita y deliciosa piel, o los tiernísimos filet mignon de la pechuga, es esa parte más pequeña que está pegada al hueso y se separa ligeramente de la parte mayor.
El pollo al horno es un recuerdo memorable de todas nuestras infancias, que te llena el alma y el espíritu sobre todo si va con papas, cebollas, batatas o cualquier otra hortaliza. La grasa de la piel se derrite sobre los vegetales y los hace cárnicamente especiales, la piel recubre la carne y la mantiene húmeda y llena de sabor, y si está bien dorada y crujiente se transforma en uno de los pecados más conocidos de cualquier nutricionista. ¿Pero quién mierda se resiste?
Quién mierda se resiste al pollo a la parrilla, que hace chillar las brasas que lo asan y siempre quiere fuego medio, medio fuerte, te llena la naríz de deliciosa grasa de pollo quemada y te abre el apetito como pocas otras cosas en el mundo.
El pollo a la parrilla es una bestia, muy difícil de cocinar y que hace quedar mal a cualquier parrillero amateur, pero que rico es la re puta que lo parió, como admite al humo que se quema debajo y se auto ahúma en un orgía barbacoizada de carne blanca y sana. No hay plato más sano y más lleno de sabor cárnico que un pollo a la parrilla. Y acá si la piel se come toda, y con las manos, y se aprovechan todas las partes más despreciadas de este fantástico animal, como la cadera, los ranchos, las alas y lo mejor, el culo, el rabito, para morirse al palo.
De esta idea de cocción nacen los yakitoris japoneses, los anticuchos del altiplano, exquisitas brochetas de corazones, culitos, higados y demás menudencias de las que ya hablaremos.
El pollo hervido es un mimo al corazón, el aroma de la olla de caldo de ave en ebullición con cebolla, zanahoria, apio y demás verduritas es el ambiente de cocina de ni Nonna, y de toda abuela que sabe aprovecha al máximo a esta hermosa ave de corral. No hay caldo más umami que el caldo de pollo y todo lo que se cocina en él toma una profundidad de sabor del más allá. Cualquier verdura hervida en caldo de pollo sabe exponecialmente más rica, más umami, que hervida en agua. ¿No era exisito el zapallito de tu abuela, el zapallo, las batatas y las papas? Caldo de pollo. El risotto es la forma más elegante de cocinar arroz y el método a través del cual obtenemos un plato de lujo con un ingrediente insulso y pobre… ¿Por qué? Caldo de pollo. ¡Esto se aplica a toda otra preparación en donde debas utilizar agua con sal, hacélo! Ni que hablar de las salsas madres sin fondo claro de ave, ¿Que sería de la velouté? entre muchas otras.
Pero independientemente del caldo de pollo que es un universo en sí mismo, el pollo hervido, su carne, es genial para comerlo tibio en un plato hondo con un poco del jugo de cocción, unas gotas de aceite de oliva, limón y pimienta negra, te sana toda enfermedad, te llena las tripas de felicidad con su textura sedosa y te sacia livianamente, la carne se despega del hueso y el colágeno obtenido se fortacele como nada en este mundo.
La carne de pollo hervida y trozada es fantástica para todo, ensaladas, blancos de ave, salpicones, tacos, wraps, pucheros, guisos, y el pollo hervido y procesado dá para patés, terrinas, espumas, mousses y una infinidad más de preparaciones.
El pollo rellena tartas, empanadas, pastas frescas y todo tipo de masas, ya sean fritas, hervidas, horneadas o cocidas al vapor.
¿Querés más?
Te hablo del pollo frito que es (junto con el pollo a la parrilla) la forma en la cual le sacamos más expresión de sabor a este bicho celestial. Eso se debe a un factor clave en ambos casos. Se come la piel crujiente y grasosa. La piel de pollo es la «papa frita» animal más exquisita que nos dió Jesucristo, nuestro señor. Alabada sea esa amarilla piel grasosa porque nos llena de placer en el acto con su potencia gustativa y su crujiencia. El pollo frito es bandera americana de marketing, pero así se hace también todas las latitudes del mundo, desde el oriente lejano al campo argentino. Apanado, rebozado, directo al aceite, battered and deep fried, enharinado, con panko, cereales o semillas, freílo, loco, freílo! Agarrá las alas que valen dos mangos y freílas, hacete una montaña de alas y elevate a la felicidad más simple del mundo del buen comer. Pollo frito en tu cara.
El pollo es la carne más subestimada en estas latitudes y este un intento de darle su lugar de privilegio en la cocina casera y la gastronomía de calidad.
Bendito Pollo.
Por: Federico Basso
