Los elementos indispensables del sabor, parte IV
Ácidos
Compartimos nuestra vida con bacterias. Es más a las bacterias les debemos la capacidad de sintetizar alimentos. En nuestro cuerpo humando viven unas 40 billones de bacterias (no es un error de tipeo! Somos 40 billones de bacterias). Tenemos un tercio más de bacterias que de células en nuestro interior…y exterior. Gran cantidad de ellas se encuentran en nuestro sistema digestivo, motivo por el cual ya deberían caernos bien, sin embargo debemos amarlas mucho más y venerarlas en algún templo pagano por su capacidad de algunas bacterias de acidificar algunos elementos.
¿Qué sería de la gastronomía sin nuestras adoradas acetobacterias que nos regalan vinagres de vino, de frutas, de miel, de alcohol, de malta, de arroz, acetos balsámicos y miles de maravillas alrededor del mundo?
El gusto ácido en la gastronomía es indispensable y por ello constituye el cuarto elemento del sabor. Su mención en este lugar se debe a un enfoque de deconstrucción. Veámoslo en el siguiente ejemplo.
Para comer un muslo de pollo (y disfrutarlo) necesitamos en primer lugar una fuente de calor, luego en segundo lugar grasa, para obtener sabor, la cual en el caso del pollo ya la trae incorporada en su alabada piel amarilla. En tercer lugar para maximizar, elevar y mejorar ese sabor utilizaremos sal, por último si quisiéramos un nivel extra de placer, llamémoslo “nivel Dios” en honor a nuestros pequeños amigos terráqueos millenials, necesitamos ácido, el cual en el caso del pollo iría seguramente por el lado del jugo de limón.
El ácido es el primer nivel de profundidad del sabor, sobre la trilogía “calor, grasa y sal” y su función primordial es aportar frescura a ese trípode untuoso. Al usar ácidos se amplía la sensación gustativa ya que por un lado se incentivan mayor cantidad de papilas gustativas que se despiertan exclusivamente ante este estímulo y por otro se favorece la salivación lo cual mejora la ingesta de alimentos y genera deseo de otro bocado conservando la impresión de frescura.
Ello se debe a que nuestra boca en una respuesta defensiva a los ácidos secreta mayor cantidad de saliva que lo habitual y al no sentir la boca seca, sino todo lo contrario, no sentimos en principio sed, al menos sed disparada por la alarma “boca seca=sed”.
Queda claro que el ácido cumple, por un lado, una función gustativa y además genera una respuesta fisiológica simpática que aumenta satisfactoriamente la experiencia del comer. Los ácidos ya sea que vengan de vinagres, jugo de cítricos, trozos de fruta fresca como manzana verde, frutos rojos, frutas tropicales, le dan vida a tus platos, chispa, vivacidad, los hacen vibrantes, alegres, enérgicos, profundos, apetecibles y livianos.
Así es que el gusto ácido aliviana las salsas pesadas, da frescura a tus platillos trabados como los rissottos y guisos, genera una mayor amplitud gustativa en tu boca al excitar los costados de tu lengua y aporta destellos de vivacidad en tus combinaciones. El medio ácido es base de las mejores salsas de todo el mundo desde tu salsa criolla a la pico de gallo mexicana, desde tu chimichurri a la salsa de pescado vietnamita, todo es el ácido.
Todo mejora con unas gotas de limón, échaselas al puré o las papas fritas además de a la milanesa y vas a entender de lo que te estoy hablando, cabrón.
Si la santa trinidad del sabor son el calor, la grasa y el ácido, la luz de Cristo, es el ácido.
FEDERICO BASSO
