Los elementos indispensables del sabor, parte II
Grasa
Las grasas son el segundo elemento del sabor en importancia.
Siempre es más sabroso un alimento con más grasa que uno más magro. El pollo con su piel aniquila al pollo pelado. Un bife marmolado de grasa le gana a una seca y dura feta de peceto. Una papa dorada en manteca humilla a su hermana hervida. Una ensalada aliñada con aceite de oliva es imbatible en su especie. El queso duro contiene mil por ciento más sabor que el magro. Carnes, chacinados, embutidos, salazones, quesos, aceites, lácteos, snakcs, panificados, tortas, etc.
Y a esta altura ya está claro que la grasa es fundamento de sabor para la humanidad desde antes de que nazca el bueno de nuestro Señor Jesucristo. Sin embargo, adentrémonos en el caso en concreto y la pregunta sería ¿Por qué nos fascina la grasa? Podríamos incluso agregar algunas más del tipo ¿Por qué nos volvemos zombies al oler cualquier carne en cocción?
¿Quién se resiste al aroma del pollo al spiedo en el supermercado? ¿Quién no desea tirarse de cabeza en la espada de un puesto de Kebabs? ¿Hay algún olor/aroma más repugnante y exquisito a la vez que el de una buena fritanga? Podría seguir todo el día, pero me conformo solo con decir que todos podríamos volver a comer -aun habiendo recién comido- cuando se trata de una costilla de asado.
I could rest my case…but no, todavía no respondimos el porqué.
La grasa nos llama como bichos a la luz y nos volvemos walking deads por un solo motivo indiscutible y fundamental, nuestra vida humana depende ella desde hace miles y miles de años.
En los alimentos ricos en grasas olemos inconscientemente calorías, muchas calorías, exquisitas calorías, ácidos grasos indispensables para que nuestro cuerpo funcione como el motor de una Ferrari. Estamos diseñados así mal que les pese a los veganos, vegetarianos, animal-friendly-plant-killer muchaches de tu barrio que se comieron el verso de moda y se mueren al tratar de encumbrar el Himalaya o el Aconcagua, o desnutren a sus bebés recién nacidos entreteniendolos con mordillos de carozos de palta y sonajeros de peladuras de maní.
Nuestra inteligencia, el desarrollo de nuestro cerebro, se debe y se debió al consumo masivo de grasas de origen animal. La grasa no es mala, y por grasa me refiero a la que viene naturalmente en el animal, en la leche, en el pescado, en el queso, en el aceite de oliva, en la palta, en la manteca. Esa es la buena, la natural. ¿Tenés alguna duda vegana voy? ¿Qué te dio tu mamá cuando naciste y empezaste a llorar como un marrano? Teta, mono, teta te dieron. ¡Y las tetas tu vieja tenían leche materna, la mejor, con 50 gramos de grasa por litro! 5 veces más de grasa que de proteínas! Preguntate porqué Dios o la madre naturaleza le dio esa composición híper grasosa y luego hablamos bien de tu religión fanática pro planta…o anti planta, nunca me quedó claro.
Dicho esto, y entendiendo que el intercambio de opiniones es imaginario y meramente didáctico con nuestros amigos alienígenas veganos, continuemos por concluir sobre este tema que la grasa es indiscutiblemente un pilar de la estructura del sabor para la raza humana. No hay plato de alta gastronomía, de calidad o que pretenda tener «gusto» a algo que pueda prescindir de la grasa en cualquiera de sus formas naturales, así sea la más simple ensalada, que sería de ella sin aceite, queso crema o mayonesa (grasas).
FEDERICO BASSO
