La Hamburguesa Perfecta
Hamburguesa. Fuck yeah! El sanguche más famoso del mundo, en el que la combinación de sus ingredientes genera un sabor ulterior, elevado, único y diferente a todos sus componentes.
Porque tiene pan, porque tiene carne, porque tiene queso, condimentos y lleva en muchos casos la ensalada en su interior. Y porque se come sin platos y sin cubiertos, y porque con una te llenás, no hay como la hamburguesa, el pináculo de la gastronomía moderna.
En este artículo no nos importa su dudosa historia carente de fuentes comprobables, acá vamos a buscar descifrar la hamburguesa perfecta.
Let’s go then!!
Hay tantas maneras de preparar una hamburguesa como chinos en Beijing, pero vamos con una manera de cómo hacerla, con una técnica que a mi criterio, independientemente de los ingredientes que prefieras, genera la Hamburgo perfecta.
El Pan, es el ingrediente número uno, sin un buen «bun» no hay sostén, y sin sostén no hay sandwich. El mismísimo Leonardo Da Vinci fracasó como cocinero por no entender este principio… sí, Leo Da Vinci dije, inventó el sanguche de un pan entre dos carnes y la arruinó.
El pan debe ser en primer lugar liviano como pluma de chimango, esponjoso y poco salado, de hecho debe ser algo dulce. Las semillas de sésamo le van bien y suman aunque no son imprescindibles. El tamaño del pan debe ser como el tamaño del disco de carne o apenas más chico. El pan grande no va, no va ni un poco, es un sanguche, sabés? y pan con pan comida de idiotas. Lo más difícil en Argentina es dar con el pan adecuado, para no errarle y no recorrer todas las panaderías de tu barrio al cuete sumando veneno, comprá uno de supermercado, de marca conocida y elegí entre las opciones el que esté más nuevo, más lejos de su fecha de vencimiento, el más blanco, es decir el menos cocido.
El tratamiento de pan debe ser el siguiente: sacarlo de su bolsa y cortarlo en el mismísimo que se asa o se grilla la carne, no antes. Es importantísimo tostarlo del lado de la miga, sólo de lado de la miga, ambas caras de la miga hacia abajo, ok? Si tenés lugar, ponelo al lado de las hamburguesas, sino en una sartén o plancha anexa. No hace falta que le pongas manteca, ni aceite, ni nada solo tostalo, ojo! se tuesta rapídisimo y no lo querés quemado.
Listo, pan al plato. Las caras tostadas hacia arriba. En el pan de abajo le untás una cucharada de mayonesa, común o casera, pero común. Por común quiero decir sin ajo, ni ninguna huevada que no sea aceite de girasol, huevo, limón y poca sal. En el pan de arriba y fíjate que sea el de arriba, el de la semillas, bueno en ese va el kétchup. Comprá uno bueno (uno que NO diga aderezo a base de kétchup es suficiente) y ponele también una cucharada sopera aproximadamente. Luego agregale una cucharadita de salsa barbacoa, desparramá esa mezcla en el pan tostado sin presionar mucho como para que no se meta en la miga y empiece a ablandarla y súmale unas finísimas láminas de pepinillos agridulces, se pegan en el kétchup aditivado de barbacoa, cuantas? Pocas.
La Carne, ingrediente tan importante que le da nombre al plato mismo. Prohibido comprar hamburguesas industriales. Prohibido comprar carne picada (molida) de segunda o de oferta. La perfecta se hace con algún corte que tenga buen sabor, o mejor dicho sabor a bife o a asado. A ver si me explico mejor, no puede ser de osobuco, ni de carnes de pulpa blandas, lo ideal es usar cortes como la tapa de asado, el entrecot (roastbeef), el pecho, la aguja de primera o smiliares. Fijate que son todos cortes de la parte superior de la vaca, cortes que están cerca de las costillas, éstos saben mejor, saben más a asado. Tu amigo carnicero te lo tiene que limpiar de exceso de grasa y pelotudeces, cueros y forradas, queremos un máximo de entre 10 a 15% de grasa. Más grasa se achica el «Paty», menos grasa no sabe bien. Luego Mr. Carne te lo pasa por la picadora una vez sola, dos veces no. Es carne buena, así que la tratás con amor y cariño y la manipulás lo menos posible.
Cuando la carne es así de buena la técnica óptima consiste en formar una bola del tamaño de una mandarina, una pelota de tenis máximo, 150 gramos, 175….200? Ok, no más. Valga la siguiente aclaración: la hamburguesa NO se condimenta como una albóndiga, sólo se debe salpimentar durante su cocción o unos segundos antes como si fuera un churrasco. Y sigo…esa bola, que no la amasaste, no la tiraste de una mano a otra como malabarista de semáforo y solo la moldeaste sin apretarla mucho, la depositás suavemente en tu sartén, plancha, grilla o plancheta que estaba hermosa de caliente y con un chorro de aceite de oliva humeante. Ruido. Divino. Next: tomás un pisa puré y se lo hundís con ganas, así la aplastás contra el hierro buscando el espesor de un dedo, gordito…como vos que te gusta la hamburguesa
Ya estás cocinando, man. Fuego medio/fuerte. Salpimentala si no lo habías hecho o sólo sal, buena, entre fina, ayuda al sabor parrillero. A continuación y mientras se asa, le ponés por arriba cebolla cortada ultra fina, lo que te dé la maña, pegala un poco a la carne cruda con la mano o con el pisa puré
Cuando haya dorado bien, pero bien, digamos «dorado puntos negros» le das la vuelta con una espátula. Cebolla para abajo, de nuevo un toque con el pisa puré y le agregás el queso. Ya voy al queso, ratón…pero me seguís con la cebolla incrustada en la carne dorándose al unísono? Eso garpa. Sumas capas de sabor y no le echás la cebolla cruda que te tapa todos los otros sabores y te deja con aliento al caniche de Drácula.
El Queso, en mi equipo es titular siempre. Ahora, oíme…el cheddar nacional NO es queso, en serio apesta. Ni se te ocurra ponerle ese vomito del gato Chatrán (o Garfield, mejor no? Más moderno). Tampoco le pongas queso en barra, eso es plástico, posta. El queso titular debe ser un queso de pasta semi dura. Llamalo, Gouda, Morbier, Danbo, en ese orden. 100! Evitá el Pategrás, el Gruyere y esos de final amargote. Una feta alcanza y sobra, porque es queso bueno. Si no tenés otra opción un dado grande de buen queso fresco/cremoso, cumple.
Entonces mientras la cebolla se carameliza divino, el queso se funde sobre la cara del medallón ya grillado y vos aprovechas ese minuto y medio final para ensablar el resto de los ingredientes faltantes.
Sobre el pan enmayonesado posás una sutil hoja pequeña de lechuga mantecosa, de las del medio, esas que están cerca del corazón y son ideales en su tamaño, crujientes y de color algo claro. Sobre la lechuga una pizca, nada, de sal, para que no sea tonta y tres hermosas rodajas de tomate, perita, rojo Ferrari, perfecto.
Sacás la hamburguesa del fuego y la montás queso para arriba, así como salió, a caballo del tomate. Coronás tu ensamble celesial con 4 o 5 gotas de Tabasco. Cerrás el sanguche con la tapa donde estaba esperando el kétchup barbacoa con pepinos.
No la apretás, sólo te servís un copón de vino tinto, fresco, uno que se pueda beber a grandes sorbos.
Te llevás tu Hamburgo a la boca y cerrás los ojos, chau. Dio, che piacere.
Federico Basso, Sommelier.
Diario Mendoza Sur
