Deconstruyendo la salsa criolla
Escenario. Cuarentena COVID 19. La heladera media vacío, muy vacía. En la casas, hay más harinas, fideos, arroces, huevos y otros productos de alacena. Las comidas volvieron a ser más parecidas a cuando éramos niños.
La milanesa va con fideos con manteca, cualquier sobra sale de la mano de arroz básico y así vamos reinventando un menú en el que no abundan las verduras frescas, las carnes recién compradas y los antojos del día.
Pero estamos en Argentina y debemos asar algo, cualquier cosa que haya en el fondo del freezer, va a ir a parar a la parrilla. Necesitamos nuestra dosis de fuego y humo tanto como el adicto en tránsito de recuperación requiere su droga de placebo. El cuerpo nos pide carne y asada. Sabemos cómo hacerlo, si hay leña bien y sino buscamos requechos de madera en cualquier orilla del camino, el fuego no es un obstáculo para ningún argentino. El asado se hace o se hace.
Todo lo que haya dando vueltas en la heladera y en el freezer que sea usable va a ir a llenar nuestra parrilla y darnos la dosis que necesitamos hasta que alguna vez nos dejen salir a nuestra próxima juntada y hagamos un costillar a la llama como Dios y el Gauchito Gil demandan
Mientras tanto eso pase, seremos felices con ese asado de sobras de freezer que seguramente lleve restos de varios bichos como el cerdo, alas de pollo, chorizos y morcillas ya cocidos y congelados de algún día soleado sin el puto Coronavirus y si andas con suerte algún corte de carne que no había sido comprado específicamente para la parrilla, como una tapa de nalga, alguna costeleta, un trozo de cuadril, punta de pierna o cualquier cacho de vaca.
Me pasó, lo viví muchas veces cuando descongelábamos la heladera en mi casa de origen y mi viejo respondía “hay asado de freezer”. Y ahora lo he vivido yo, como padre, muy a menudo en estos días de “cuaresma viral”.
¡Así fue que saqué esas bolsas cárnicas difíciles de descifrar en cuanto a su contenido exacto y las desfreezé al modo mío, es decir en agua, sumergiéndolas en agua un buen rato, porque odio descongelar carne al microondas, odio los microondas y aquellos que los usan especialmente para descongelar carnes y pollos… Dios!!! ¿Cómo puede haber tanta maldad?.
Y ese era mi asado de fondo del freezer, y para hacerlo más bueno, lo recorté bien y lindo, lo pinté con aceite de oliva, lo salé con la entrefina que es perfecta para estas huevadas y lo condimenté con uno de mis más preciados secretos para adobar carnes: te lo digo querido lector, mi molinillo de pimienta recargable de madera, no tiene sólo pimienta negra…le meto además una parte de ajo ahumado deshidratado, 50 y 50. Shhhh una maravilla de otro mundo.
El fuego estaba divino y mientras asaba mi recolección de cortes concebidos para otro uso, pensé en hacer un up-grade de mi asado, a un asado Premium, bonaerense…y eso sólo lo lograría solo con (dando por sentado que ya había vino y un trozo de pan) y solo con… la maldita Salsa Criolla. ¡Qué cosa rica por Dios!! Que hace las veces de recondimento y ensalada, refresca el paladar, desgrasa y regala destellos de alegría entre tanta grasa ahumada. Pero, ¿Cómo hacerla si mi cajón de la verdura estaba vacío? Más que vacío estaba muerto y decorado por dos limones fosilizados.
Bien, mi cerebro gastronómico rápidamente repasó la receta básica de la salsa criolla, aquella de común denominador, porque todos tenemos una receta, pero todas comparten una base, como los porotos y el maíz blanco del locro. La base es siempre cebolla española, pimiento verde y pimiento rojo, tomate, vinagre, aceite y sal. Bien. No tenía pimientos, ni tomates, pero me pregunté cuál es la base, cuál es la síntesis máxima de esa salsa, la deconstrucción más estricta del sabor de la sal criolla…Y pum! Eureka: ¡Cebolla y Vinagre!!!
La base rápida de la salsa criolla es el sabor de una liliácea, por lo general cebolla (aunque podría ser verdeo, puerro, otra cebolla, ajo, cebollín, echalote, etc) y ácido, por lo general vinagre (aunque podría ser jugo de limón, de pomelo, etc). Esa es the ultimate deconstruction of a salsa criolla.
Corrí al cajón de las cebollas y tomé una pequeña, la corte en brunoise, bien picada digamos chiquitita, la condimenté con vinagre blanco y aceite de oliva, un poco de sal, poco porque el vinagre ocupa bien el lugar de la sal y la miré…faltaba color, abrí la alacena y encontré un poco de ají molido, en este caso era la versión chilena, Merkén, exquisito y ahumado, se lo eché para representar el color de los pimientos y algo de su aroma y gusto. Revolví mi creación simple y la probé. Y así era. Sabía a salsa criolla. Y con la carne quedó perfecto y como esperaba.
Sobró de ese menjunje y al otro día se lo eché como topping a una pizza de muzzarela, que alegría me dio otra vez, que frescura. Vinagre y Cebolla.
Ahí tenés.
FEDERICO BASSO
Diario Mendoza Sur
